胡曉燕「活力人生」
Leave a comment

健康飲食 如何選用醬油

活力人生的長壽項目推廣健康養生飲食,嚴禁使用添加劑;對於烹飪的佐料也有營養專業的要求;包括調味的用『醬油』。

醬油的來歷
醬油是由‘醬’演變而來,早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味品,是由鮮肉醃製而成,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。

醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者,用薑絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。西元755年後,醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國醬油是以大豆、小麥等原料,經過原料預處理、製麴、發酵、浸出淋油及加熱配製等工藝生產出來的調味品,營養極其豐富,主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。醬油不僅有鹹味,亦有鮮味、香味等。所以它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。醬油是人們日常生活中離不開的調味品之一。

醬油的營養成分
氨基酸是醬油中最重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油品質的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。

總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、品質降低。此類有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹飪首選的調味品。

主要功效

1. 烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食慾。
2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。
3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,並能減少自由基對人體的損害。
4. 防癌功效–亞洲國家婦女的乳腺癌發病率較低,而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析,可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美國家婦女出30-50倍,吸收了較多的黃酮有關。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養分,異黃酮能防止新的血管生成,從而使癌腫的生長受阻。

釀造醬油和配製醬油

醬油有釀造醬油和配製醬油之分,二者的本質區別,在於醬油產品中是否添加了“酸水解植物蛋白調味液”。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麥麩為原料,經微生物發酵製成,是完全不添加“酸水解植物蛋白調味液”的醬油。而配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成。一般來講,釀造醬油需要3個月至半年的釀制時間,產量低,成本也相對較高。而配製醬油成本低廉,僅需要8至10小時便完成生產週期。

如何區分釀造醬油還是配製醬油呢,最簡單的方法就是看瓶子上的標準號。
釀造醬油:GB18186-2000
配製醬油:SB 10336-2000

生抽和老抽

—生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的,生抽吃起來味道比較鹹。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清澈透明,風味獨特。
—老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:老抽吃到嘴裏後,有一種鮮美的微甜的口感。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

醬油等級
醬油的鮮味和營養價值取決於氨基酸態氮含量的高低,一般來說氨基酸態氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度。

食用指南
1. 醬油易黴變,在夏日一定要注意密閉低溫保存。
2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹製的菜肴,以免引起噁心、嘔吐等副作用。
3. 發黴變質的醬油不能吃。

如何挑選醬油
一搖三看
一搖:好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去。
三看:一看工藝,是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高,採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低,並也要注意添加劑是否過多。二看指標,氨基酸態氮含量越高,味道越鮮。三看用途,醬油上應標注供佐餐用或供烹調用,供佐餐用的可直接入口,衛生指標要求高,如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。

有機醬油
有機醬油指採用有機農作物為原料釀制的醬油。

所謂有機農作物足指在兩年以上不使用農藥和化肥的田地上生長的農作物及不採用轉基因技術的農作物。有機醬油精選優質大豆、小麥為主要原料,天然釀造而成,低溫制曲、恒溫發酵,蛋白質溶解率高,能產生足夠的酯醇類物質,合成大量對人體有益的氨基酸、碳水化合物與礦物質。營養十分豐富,是普通醬油的兩倍,更重要的它還有神奇的抗癌的功能。異黃酮可降低人體的膽固醇,減少心血管疾病,防止高血壓、冠心病的發生,還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。此外,整個釀造過程無任何化學添加成分,醬油的香氣、色澤均來自優質有機原料自然發酵而成。

專家建議
醬油雖然調味品,但有些人是不可多吃的。如:
1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉。
2、痛風病人應當注意,醬油中含有來自於大豆的嘌呤,而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。
3、醬油中含有鮮味物質,因此用了醬油後就應當不放味精、雞精。和鹽一樣,在炒菜時醬油要後放、少放。
4、儘量選用有機醬油。

有關健康餐食的諮詢,請洽:718-866-5613或718-841-7232。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *