吃得健康, 胡曉燕「活力人生」
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長壽養生食譜 特色五:無添加劑

食品添加劑的現狀與危害:近些年來餐飲行業使用食物添加劑的現象非常普遍,幾乎90%的菜肴都會用到,其中小餐館、大排檔、熟食小作坊用得最多,一些中型餐館,甚至星級賓館可能也有。商家沒空天天用那麼多食材煮湯底,熬各種湯底的成本也會很高。所以,大街上你聞到的各種撲鼻菜香味,很多都是使用飄香劑調配出來的。餐館裏的紅燒肉、丸子、肉製品、濃湯這幾類菜屬於添加劑“大戶”。市場上有以下五類添加劑銷路最好。

▲火鍋飄香劑:熱騰騰的火鍋是很多人的最愛,但現在,不僅很多涮品用了添加劑,火鍋底料裏更是包含了多種化學添加劑。比如“一滴香”、“飄香劑”、“辣椒精”、“火鍋紅”等。“你用鼻子聞,會頭暈10秒左右,腦子一片空白,鼻子短時間內什麼都聞不到。”這是網上一名廚師對“火鍋飄香劑”的文字描述,他表示“與其說這是燒菜的用料,還不如說這是化學用品。”

▲色素:“如果想給紅燒肉等肉類添色,就用橙紅色素;要是做三黃雞等醃鹵的雞鴨類,就用合成色素檸檬黃;做糕點上那些綠色點綴,或者涼菜等,可以用綠色素。”化學合成色素是有一定毒性的,使用時量最好控制在一定範圍內。比如亞硝酸鹽,經常用在肉品中,實際上它是一種發色劑,如果用量較大的話可能致癌。

▲燒烤類香精:比如飄香油、羊肉膏等,許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤“香飄萬里”的秘訣。它們的特點是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例,一瓶油35元,按千分之一的比例兌到燒烤用的油裏面去,抹上以後烤,保證香味能一下子飄出十多米。還有一種燒烤複合調味料,其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等,把肉放在勾兌出的調味水裏醃制,一般一公斤調味料可醃制100公斤肉製品。

▲肉類“改良劑”:比如肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等。飯店最常用的是肉香王,其主要作用是增香,以化學成分居多,它的香氣類似火腿,主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感,要肉丸有彈性,只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”;若想讓肉丸在煮的過程中不散開,可加入明膠;若想令肉丸咬起來更鮮味,可加入“特麗素”等。還有大家熟知的嫩肉粉,市場調查發現很多嫩肉粉中的亞硝酸鹽竟超了40倍,用它們做出來的菜顏色漂亮、口感好,但卻有一種煙熏的味道。“這種調味料還能增加重量,如果做肉餡的話,能讓一斤牛肉絞出兩三斤來。”另外還有一種增鮮護色劑。如果當天的豬蹄沒賣完,用它泡一泡不但不會變壞,顏色還能更鮮亮,能延長存放一個禮拜以上。

▲湯類香精:市場上有 “米粉米線高湯”、“雲吞高湯”、“牛骨白湯”、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑,商家不需要購買湯中的原材料,拿少量添加劑一沖,即可製造同樣味道。有些飯店在做羊肉湯時放點羊肉精,即使不放羊肉,也能做出羊肉味來,喝著很鮮,其實裏面什麼東西都沒有。

對於以上幾種添加劑,如果是正規廠家生產的,正常使用沒有問題,但目前存在的問題是很多廚師對使用量概念不明確或者責任心不夠,超標多放,另外還有很多造假產品。如果食品添加劑長期、超量使用,甚至被濫用的話,可能會引起慢性中毒,甚至致癌。

*關於味精的爭議
鮮味的發現和味精的發明改變了人們的烹飪習慣,特別看重食物的鮮美的中國人尤其喜歡用味精。但是有人卻對這種“人造鮮味”心有疑慮。1968年4月有人在《新英格蘭醫學雜誌》報告說在吃了放味精的中餐後一段時間內會感到頸部麻木,由此引起了人們對味精是否會有害健康的關注,甚至還發明了一種說法叫“中餐綜合症”。1986年,美國食品藥品管理局發佈的報告認定味精對一般公眾不存在危險,但是對某些人可能會有短時間的反應。1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織組成的聯合委員會將味精歸為最安全的食品成分。1991年,歐洲共同體食物科學委員會也將味精歸為最安全的食物成分,不限制可接受的日攝入量。

但是從另外一個角度來說,味精是谷氨酸鈉。而我們強調低鹽飲食,實際上是指低鈉飲食。所以如果我們在烹飪時加入了味精,為了保證我們每天攝入鹽的總量不超過6克,那我們也要大大降低我們菜肴中鹽的用量,這樣食物的味道可能會受到影響。

*『活力人生』的菜肴―好吃不用添加劑:為了保證老人家的飲食健康,『活力人生』所有菜肴中都沒有使用添加劑。菜肴的色香味則通過新鮮的食材,合理的搭配,科學的烹飪來實現。

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